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生理生化 > 建立台蕉催熟加工技術

  台灣的主要香蕉栽培品種為北蕉、台蕉一號、台蕉二號 、台蕉三號及寶島蕉,均屬華蕉系(Cavendish, AAA),青熟蕉在採收後,經預冷、催熟及轉色等過程,可獲得色、香、味俱佳的商品。 香蕉催熟的標準條件為:青熟蕉採收後,在冷藏庫(催熟庫)經14~16℃預冷1-2天後,將溫度提高至18-20℃,待果肉中心溫度與 庫溫達成平衡時,加入約1,000ppm的乙烯氣體,進行人工催熟;24小時後,進入降溫轉色的步驟。降溫是以每日降低2℃的速率,使果皮在低溫下轉色,至果皮色澤呈 綠中帶黃(色級指數3)或黃中帶綠(色級指數4)時,即可出貨。詳細的青熟蕉加工過程,可參加本所舉辦的「香蕉催熟加工技術訓練班」課程。另一種口感甚佳,種植數量不多,卻深受國人喜愛的呂宋蕉(Latundan, AAB)催熟溫度條件則與上述三個品種不同,一般以25℃催熟,果皮轉色較為理想。

 

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