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生理生化 > 台灣香蕉硬心發生原因鑑定與預防推薦措施

  台灣香蕉的另一個後熟品質障礙是果皮轉黃後,果肉仍保持脆硬狀態,俗稱硬心(Rubberiness)。硬心的現象,使外觀鮮黃可口的香蕉,嚼之如半熟青脆的紅蘿蔔,口感及香味盡失;硬心的發生還有程度上的差異,嚴重者如上所述,待果皮之生理斑點出現時,外圍果肉部份軟化,然果肉中心仍呈青脆狀,或果肉可達彎而不折的情況,輕微者則隨著黃熟程度逐漸軟化,僅在軟化速率上較正常蕉緩慢,初步的果肉分析分析結果發現,硬心蕉的鉀鈣比有偏高的現象。

  香蕉硬心的發生雖不如兩段著色普遍,但均為銷日台蕉後熟品質上的重大缺點,為謀即早解決,以提高台蕉品質,目前正加強研究中。

 

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